Rezept: Salsiccia – italienische Bratwurst

Auf dem Foodbloggercamp in Reutlingen gab es zwei Wurstsessions, in der ersten wurde Salsiccia gebastelt und um diese geht es auch in diesem Beitrag. Zum Sessionleiter wurde Werner von Werner kocht Wild ernannt, denn der kennt sich mit dem Wursten aus.

Selbst habe ich noch nie gewurstet, weshalb ich bei dieser Session nur kleinere Aufgaben übernommen habe, um für die Session am folgenden Tag (Beitrag folgt in Kürze) gut gerüstet zu sein. An diesem Tag haben wir ca. 4 kg Fleisch zu Salsiccia verarbeitet und anschließend gegrillt. Das Rezept für eine haushaltsübliche Menge sieht so aus:

Zutaten

für ca. 30 Würste à ca. 85 g

• 3 EL Fenchelsamen
• 3 EL schwarze Pfefferkörner
• 1 EL Pimentkörner
• 1 EL Wacholderbeeren
• 5 getrocknete Chilischoten
• 1 Bund Oregano
• 1 Zweig Rosmarin
• 0,6 kg Schweinespeck
• 1,4 kg Schweinenacken
• 3 Knoblauchzehen, gewürfelt
• 200 g fein gewürfelte Zwiebeln
• 1 EL Öl
• 3 Lorbeerblätter
• abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
• 20 g Salz
• ½ frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Fenchelknolle (ca. 180 g), fein gewürfelt
• Schweinedarm 28/30 (mindestens 20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht)

Zubereitung

• Den Fenchelsamen, Pfeffer, Piment, Wacholder und Chili in einer Pfanne anrösten, dann in einem Mörser fein zerstoßen. Die Oreganoblätter und Rosmarinnadeln abzupfen und 400 g Schweinespeck grob würfeln. Den Schweinenacken und den restlichen Schweinebauch in längliche Streifen schneiden.
• Zwiebel- und Knoblauchwürfel im heißen Öl glasig dünsten und abkühlen lassen. Mit Fleisch- und Speckstreifen, gerösteten Gewürzen, Kräutern, Lorbeer, Knoblauch, Zitronenschale, Salz und Muskat
  gründlich mischen.
• Wurstmischung zwei Mal durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Ein Viertel der Wurstmasse nochmals durch die mittlere Scheibe drehen. Nun Fenchel- und Speckwürfel zur Wurstmasse zufügen und mit den Händen gründlich vermengen.
• Aus der Wurstmasse eine kleine Wurst formen, in der Pfanne anbraten und verkosten. Falls nötig nachwürzen.
• Die Wurstmaschine füllen und den Darm auf die mittlere Fülltülle auffädeln. Die Masse nach und nach in den Darm pressen und ca. 15 cm lange Würste abdrehen.

Tipp

Wenn man etwas Zweit sparen möchte und das Fleisch sofort nach dem Einkauf verarbeitet, kann man es vom Metzger seines Vertrauens einmal grob durchwolfen lassen. So haben wir das in der Wurst-Session auch getan.

Geräte

Für die Wurstverabeitung haben wir den Kenwood KM 096 Cooking Chef¹ mit dem Kenwood AT 950 A Fleischwolf Aufsatz¹ verwendet.

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Bilder

Rezeptquelle

Das ursprüngliche Wurstrezept für Wildschwein-Salsiccia hat Werner aus der BEEF! Ausgabe 4/2012 mitgebracht, welches wir für unsere Zwecke abgewandelt haben.

Zudem hat Werner bereits über das Foodbloggercamp in Reutlingen gebloggt, zu seinem Beitrag geht es hier entlang. Danke an den großen Meister für die Einführung, nun bin ich endgültig vom Wursten angefixt ;)