Letzten Montagnachmittag fand das erste Treffen der ChefsCommunity statt. Bei Coocking Concept in Reutlingen trafen sich die Teilnehmer zu vier Vorträgen und drei Gängen Amuse Bouche.
Die ChefsComunity ist eine Profi-Netzwerk für Kochprofis – also für Profiköche, aber auch für leidenschaftliche und anspruchsvolle Privatköche. Ziel der Veranstaltung war natürlich das Netzwerken, aber auch der Wissensaustausch, sowie die Verkostung kleiner Leckereien.
Nach einer kleinen Kennenlernrunde startete Gerhadt Daumüller vom Keltenhof mit seinem ersten Vortag, in dem er uns die innovativen Blattsalate, Gemüse und Kräuter näherbrachte. Der gewachsene Gemüsebaubetrieb baut seine Produkte im Integrierten Anbau auf der fruchtbaren Filder vor den Toren Stuttgarts an. Er hatte auch einiges zum Probieren dabei und überraschte die Anwesenden durch wirklich tolle Geschmackserlebnisse.
Das erste Amuse Bouche wurde von Axel und Fabian Heldmann vom Der Zauberlehrling in Stuttgart zubereitet. Gereicht wurde Tatar vom Lachs mit Ananassorbet, Salat aus grünem Spitzpaprika, Koriander und Ingwer, sowie geräucherter Gemüsesud. Was soll ich sagen, ein absoluter Gaumenschmaus.
Joerg Schmid von BrotKult in Reutlingen stellte uns im Anschluss sein erweitertes Bäckereikonzept vor. Als erster geprüfter Brot-Sommelier Deutschlands versucht er das Brot auch in der Gastronomie weiter in den Mittelpunkt zu rücken und so wie ich das sehe, gelingt ihm das ganz gut. Das wirklich sehr gute Brot konnte ich während der diesjährigen Intergastra zum ersten Mal probieren und war damals schon sehr begeistert. Nach diesem Event konnte ich ein paar Brote mit nach Hause nehmen und man darf mich jetzt gerne als Fanboy bezeichnen. Übrigens war Joerg zusammen mit seinem Kollegen Johannes Hirth mit den WildBakers Deutscher Meister der Bäckermeister 2012.
Als zweites Amuse Bouche wurde Schwäbisches Rind Sous Vide mit getrüffeltem Kartoffelpürre, Kürbis-Relish an Rotweinsauce und Steinpilzkraut-Deko gereicht. Zubereitet wurde dies von Markus Jüngert, der für WMF Gastronomie tätig ist. Ein zartes und vollmundiges Gedicht, oder kurz gesagt: Herrlichkeit!
Den nächsten Vortrag hielt Marian Schneider, Küchendirektor der LAGO Hotel und Catering Manufaktur aus Ulm. Was er hier vorgestellt hat, ist ein wie ich finde sehr beeindruckendes Projekt, welches sich nicht in ein paar Sätzen abhandeln lässt. Wenn ich das in der Kürze der Zeit richtig verstanden habe, handelt es sich um einen Catering-Betrieb, der ein Sternerestaurant in einem eigenen Hotel betreibt, in dem seine Gourmetgänge entwickelt werden. Ziel ist es auf lange Sicht, alles selbst herzustellen, um nicht in eine Abhängigkeit zu geraten und vor allem die Qualität zu garantieren. So gehört zu dem Betrieb inzwischen eine eigene Imkerei, Brennerei, man braut sein eigenes Bier und vieles mehr. Ich hatte ein sehr anregendes Gespräch mit Martin und hoffe, dass wir im nächsten Jahr einen Termin finden, denn das möchte ich mir einmal aus der Nähe und vor allem genauer ansehen.
Das dritte Amuse Bouche wurde von Marcus Schneider, Ambassador der ChefsCommunity und Küchenkünstler bei Cooking Concept Reutlingen zubereitet. Unter dem Motto „Getreide trifft Apfel“ servierte er Apfelküchle in Bierteig auf gepufftem Amarant mit Kokosblütenzucker, sowie Bierzabaglione zu einem Biereis. Dass Marcus weiß was er macht, habe ich inzwischen bereits öfter erlebt und auch mit diesem kleinen Dessert zauberte er mir ein Lächeln ins Gesicht.
Den letzten Vortrag hielt Wolfgang Schubert, Biersommelier bei der Meckatzer Löwenbräu aus dem Allgäu. Er stellte den Teilnehmern seine Brauerei und einige Biere vor, von denen auch gekostet werden konnte. Das Bier kenne ich inzwischen sehr gut, habe ich doch bereits an zwei Biermenüabenden teilgenommen. Mein aktueller Tipp ist das alkoholfreie Weizenbier, nach meinem Gusto momentan eines der Besten auf dem Markt.
Es war eine tolle Veranstaltung mit interessanten Menschen, lecker Essen, spannenden Vorträgen und sehr gutem Essen. Das Format passte wunderbar, denn man hatte das Gefühl, dass die Gastronomen und Köche sich nicht als Konkurrenz sahen, sondern ein Miteinander anstreben. Das finde ich eine sehr positive Sache, die man heutzutage leider viel zu selten sieht. Ich freue mich auf jeden Fall auf den nächsten Event.
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