Rezept: Mailänder Tatar

Das Rezept dieses Mailänder Tatar stammt aus der Feder von Jean-Guillaume Dufor, der seit 2003 in Paris die auf Tatar spezialisierten Restaurants „Les Tontons“ betreibt.

Gefunden habe ich das Rezept in dem Buch Tatar: Mehr als Fleisch – roh und köstlich¹, das von eben jenem Jean-Guillaume Dufor im Hädecke Verlag veröffentlicht wurde. Als Liebhaber der verschiedenster Tatarvarianten ist es nicht das einzige Tatarrezept das ich ausprobiert habe, allerdings eines meiner liebsten. Es basiert auf dem traditionellen Rezept für Rindertatar in dem Buch und bietet viele Möglichkeiten an Varianten an, wenn man mit den Käsesorten spielt. Ich persönlich ersetze den Parmesan gerne mit Pecorino und den Rucola mit rotem Radicchio, aber das ist wie gesagt Geschmacksache.

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Zutaten

für 1 -2 Portion(en), Zubereitungszeit ca. 15 bis 20 Minuten

• 180 g Rinderfilet (zum Selberschneiden, alternativ: mageres Rinderhack)
• 1 EL Ketchup
• 1 EL klein gehackte Cornichons
• 1 EL fein geschnittene Schalotten
• 1 Eigelb
• 4 klein gehackte Kapern
• 3 TL fein geriebener Parmesan
• 4 frisch gehobelte Späne Parmesan
• 6 fein gehackte Basilikumblätter
• etwas Rucola für die Garnitur
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Tipp: Wer es gerne etwas würziger/salziger mag, einfach den Parmesan durch Pecorino ersetzen.

Zubereitung

• Das Fleisch in kleine Würfel schneiden, durch den Fleischwolf lassen, oder vom Metzger fertiges mageres Rinderhack verwenden.
• Das Schabefleisch mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben, vorsichtig vermengen bis eine homogene Masse entstanden ist.
• Das fertige Tatar in runder Form (evtl. mit einem Speisering) auf einem Teller anrichten, den Rucola auf dem Fleisch anrichten, mit frischen Parmesanspänen bestreuen und servieren.

Empfohlene Beilagen

Als Beilagen empfiehlt sich ein feiner Rucolasalat mit Ciabatta zu einem frischen prickelnden Weißwein.